di Flavio Pagano

È la Giornata della Ristorazione, che in Italia suona quasi come una Festa Nazionale, e che ci dà la graditissima occasione di raccontare una volta di più come il mondo della cucina sia un incredibile crogiolo di amori, passioni, storie e vicende familiari. La cucina è viva, è parte di noi, della nostra identità. E quello tra chi mangia e chi cucina è un patto sacro, perché lasceremo entrare dentro di noi, le creazioni altrui. Un patto d’onore che vincola cuochi e commensali.

Partiamo da Pasquale Amore, giovanissimo astro nascente della panificazione campana e specialista della pizza napoletana.

“La mia vocazione”, spiega Pasquale, “è nata in famiglia. I miei nonni, e poi i miei genitori, in particolare mia madre, che ha un talento straordinario, hanno sempre coltivato i campi e allevato gli animali per portare in tavola cibo di qualità e sapori autentici. La preparazione del pane, dall’impasto, alla lievitazione, alla cottura a legna, fino all’uscita dal forno, è un rito. Quando nel forno si sentiva un impercettibile scoppiettio, mia nonna diceva: ‘Senti, Pasquale, il pane parla…’. Uno dei miei obiettivi è mantenere queste tradizioni, per preservare una parte essenziale della nostra identità culturale.”

Hai lavorato anche all’estero…

“Molto. L’ultima esperienza l’ho fatta a Berlino. È stato lì che ho compreso che potevo e dovevo darmi da fare per realizzare i miei progetti, e che ho compreso quanto forte sia il legame che ho con la

mia terra. Passeggiare tra le strade di Napoli, assaporare cibi deliziosi, rifarsi gli occhi osservando il Vesuvio e il mare, mi ricarica di energia.

All’estero ho avuto opportunità eccellenti sul piano economico, ma le mie opportunità voglio trovarle a casa mia, dove c’è tanto da fare. Se non ci diamo da fare e se non troviamo il coraggio di osare, non cambieremo mai la Storia.”

Un sogno?

“Diventare un punto di riferimento per le generazioni future, sia per preservare le tradizioni, che per insegnare loro a non arrendersi di fronte alle difficoltà. Anche di fronte alle sfide più difficili non bisogna mai arrendersi.”

Dalla Campania, ci spostiamo dall’altro lato della Penisola, in Veneto, per conoscere uno chef affermato. Anche qui, la passione per la cucina ha radici familiari.

“Ho iniziato a cucinare con mia nonna”, racconta Luigi Borsato, “incuriosito dalle sue preparazioni e dall’amore che ci metteva. La sera mio nonno e mio padre erano giudici implacabili, ma da quelle critiche ho capito che si può e si deve sempre migliorare e che cucinare è per gli altri. Nel tempo libero dal mio lavoro davo una mano a un amico che aveva un piccolo ristorante ed è successo qualcosa che mi ha fatto definitivamente innamorare di quest’arte: i clienti tornavano perché gli erano piaciuti i miei piatti… A quel punto presi il coraggio a due mani e mi iscrissi a una scuola di Alta Cucina”.

Quali sono i fondamentali di una buona cucina?

“Alla base di un piatto ci devono essere una profonda conoscenza della materia prima e dell’intera filiera di ciascun prodotto, per garantire qualità e genuinità a chi siederà alla nostra tavola. E poi naturalmente non si finisce mai di studiare, per migliorare e ampliare abbinamenti e preparazioni. I clienti, oggi, sono sempre più esigenti, e questo bisogno di qualità e chiarezza va rispettato. Senza reciproco rispetto, è impossibile comunicare.”

E il made in Italy?

“Il made in Italy è un incredibile successo mondiale, che nel campo dell’enogastromia diventa un autentico trionfo . La nostra esperienza e la qualità dei nostri prodotti sono un valore che molti giovani stanno esportando con sempre maggiore successo.”

Qual è il suo sogno?

“Il mio sogno è poter continuare a fare quello che faccio perché, anche se i sacrifici e le rinunce sono tanti, quello che ripaga di tutto è sempre la soddisfazione del cliente, del cliente che torna da te e ti fa i complimenti per ciò che tu realizzi per lui. La cucina è passione e amore e questo, chi mangia alla nostra tavola, deve sentirlo, anzi deve viverlo nei cibi che assapora…”

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